从初制到精制 亲历斗记普洱成茶


前言


茶之旅 连载到了最后一篇,在之前的文章里,我们领 略过茶叶在大自然的恩宠中,汲沃土雨雾流光之养,成叶之精灵,传递大 自然对人类的美丽馈赠。


那么今 天就来看看斗记从初制到精制,从鲜叶 采摘到制成茶品的完整流程。全方位、多角度 解读斗记是如何“用心做茶,做好茶”。制茶过 程中苛刻的标准,完善的流程,细节的严谨,点滴的付出……都在这篇文章里。



访完四座茶山,我们决 定亲历一回普洱成茶全过程。花了两天时间,从位于 勐宋茶山的斗记初制所到位于勐海的斗记勐海精制厂,亲眼见 证了普洱如何从一枚鲜叶被采摘后初制成毛茶,再精制 成为茶饼出品的全过程。



不仅如此,如何制 定一套最合宜的标准化流程,以保证 每一饼茶都拥有同等高品质,更是考 验着过程中每一位工人的精湛手艺,与每一 个制茶步骤的精益求精。


两天观摩下来,算是真 正了解和懂得了所谓“用心做茶,做好茶”的个中深意。捧起一饼茶,感受它 细腻温润的触感,鼻腔里充盈茶的香气,成茶过 程如电影般在脑海回放,整个茶 之旅就这样鲜活了起来。


初制


听茶叶在呼吸



从收鲜叶到初制毛茶,都在初制所里完成。为了保证鲜叶的品质,初制所 都直接建造在茶山里,通常路不好走。然而当 你穿越茶林一路跋涉,往往更 能感受茶树的生命力,甚至能 听见每一枚茶叶的呼吸。


去斗记 的勐宋茶山初制所,路就超级难走。初制所 位于勐海县勐宋乡境内,山势蜿蜒,车行道全是土路,一下雨就泥泞得很,太阳出 来又干成了沟壑,行车全程都在颠簸。


颠簸的路上,路过一 个叫滑竹梁子的地方,据说可 以俯瞰周边茶山全景,海拔2000米以上,是茶山 脊梁一般的存在。路过一瞥,整个大 自然的鬼斧神工会铺天盖地的罩住你,让人从 心底深处生出敬畏。因为时 间关系我们没来得及去,算是留点遗憾,也留点念想。


初制所的海拔大概在1600多米,等我们 的车终于颠到了初制所时,全车人 都已经被这特殊的汽车“按摩”颠到全身麻木了。


勐宋茶 山初制所的罗所长是斗记初制所中手工炒茶功力最高的一位。在这里,我们全 程围观了手工的精妙。这里的茶也特别甜,新制的毛茶,随便抓一把拿水一冲,可谓没有缺陷。



车停在 初制所的场院里。靠近山 的一侧做成了半悬空的竹楼茶室,另一侧 就是风格统一的生产厂房。闲居茶室,泡一杯 新鲜的初制毛茶入口,你就知道,一切辛苦都是值得的。



采鲜叶

  

手脚并用 采摘不易


稍事休息,赶紧进入今天的正题。一切从 上山观摩茶农们采鲜叶开始。


从初制所出来,沿着黄 土坡地的高处走去,经过村户们的住所,就进了山。


勐宋的 山有很多巨大的山石,地势崎岖不平,路很不好走,有时候 真是需要手脚并用。然而步 行在生态原始的茶林里,看到所有的植物——从小小 蒲公英到高大古茶树,都以一 种难以置信的旺盛状态在生长,那喷薄 而出的生命力仿佛用肉眼就能看到。



一路上,可以看 到壮年男子或妇女爬到大茶树上去采摘鲜叶,也遇见 采完茶叶的夫妻骑着摩托从狭窄颠簸的山路穿过,让你不由得感叹,采茶不易。



所长带 着我们走了大概1个多小时,来到了 一颗超级大的茶树旁,根系超粗壮,树旁有 政府标记的单株名号。所长说,再往山里走,这样的茶树还有很多。



收鲜叶


标准也是很严格的


整个上午,农户们都在采摘鲜叶。中午过后,当天采 摘到的鲜叶开始陆续送到初制所。接着就 是所长亮剑时间!



在斗记初制所,所长绝 对是神一般的存在。对茶之了解,收茶制茶经验之丰富,那可真不是吹的。验收判 定鲜叶是否符合斗记制茶的标准,也由所长全权把关。


首先,只有生长在海拔1200米以上的坡地散生、很少人 工干预的茶树长出来的茶叶,才符合斗记的标准。


那么问题来了,如何单 凭肉眼就判断出此茶是否符合标准呢?这就是 所长的功力所在了,反正我是看不出来。


此外,茶农采 摘的鲜叶是否符合斗记的采摘标准,也很重要。一般而言,斗记的原料为一芽两三叶。所长在 收茶时还会验收茶农采摘鲜叶时所掐部位,若掐到 了比较硬的茎部,也不符合标准。


当然,送到斗 记初制所的鲜叶很少出现采收不符合标准的,因为斗 记会事先根据收取所在区域,选取种 植位置和质量较好的茶园,以及相 对靠谱的茶农进行多年合作,这就最 大限度保证了原料的数量和质量。


介于坡 地散生的茶叶还有大树茶和小树茶之分,收鲜叶都是分开来收。这时候 所长又亮了一把高超技艺。只见他眼睛一看,手一摸,鼻子一闻,就精准 判断出了这鲜叶是大树还是小树,让我们大开眼界。


 

摊晾

  

每一个 细节都关乎茶的品质


通过了验收的鲜叶,才算正式进入初制。


先来看看装备。初制所 入口最醒目的是一整排葺在墙上的炒茶大铁锅,另一侧是数条摊晾槽,二层有 一个楼梯口通往摊晾房和晒青顶棚。



第一步,摊晾。目的是 让鲜叶含水量丢失,叶片变软。


一般制 茶人或茶农自己做茶,这一步 往往显得很随意,把鲜叶 往竹席上一摊就搞定。到了斗记这儿,每一个 环节都尽可能的做到标准化、流程化和精细化。因为斗记认为,每一个 细节都关乎茶的品质。


厂房里,大树茶 和小树茶分别置于不同的摊晾槽中。没有错,斗记为 鲜叶建造了专门的摊晾槽,每个槽 下面都有鼓风机,在保证 自然通风的环境下,根据鲜叶的厚度、叶片大小,室温和湿度,灵活使用鼓风机,保证摊晾的水准。


所以,斗记的茶好喝的原因,我们从 这些小细节里窥懂了一二。



炒茶 


是体力活更是脑力活


当第一 锅鲜叶进入炒茶阶段,所长亲 自给我们进行了演示。锅温很高,双手要不断翻炒叶子,让叶表温度降下来。当然火 候大小与茶叶的嫩度有关,所以每 个炒茶员都会配一个副手,专门帮忙控制火候。



整个手 工炒茶过程通常需要15分钟左右,非常辛苦,我抬着手机录视频,不到十 分钟手就酸到不行。


如何判断炒茶程度?所长拿起一条叶梗,轻轻折断给我们看,如果折 断了说明程度不够,没有炒好,如果折 了之后不会断韧性好的,说明炒茶适度了。



基本上,勐宋茶 山的初制所算得上斗记所有初制所里手工炒茶功力最高、人力配备最好的了。大部分时间,都能保 证手工完成全部大树茶炒茶。同时初 制所也配有斗记专用杀青机,碰上工 作量特别大的时候,为防止炒茶品质降低,杀青机就会派上用场。


斗记的 杀青机是完全模拟斗记的手工炒茶状态而定制调试的,能尽量 保证机器和手工炒茶的一致性。杀青机炒茶时,也需要 炒茶人一直守在转动的高温杀青滚筒机旁边,观察温 度和转速的变化,是体力活更是脑力活。任何一 点闪失和误差都会影响到炒茶的品质好坏,而这个 好坏会一直烙印在普洱茶的生命里。


揉捻   


揉出茶叶的不同个性


炒制好的茶叶,两个工 作人员迅速将其放进竹编簸箕里,热气腾腾,紧接着 就要用手迅速把成团状的茶叶解块抖散。降温散 热约莫一两分钟后,就是揉捻了。这一步 对于压力和时间的把控同样会影响到接下来的品质。


对普洱茶而言,不同区 域还有自己习惯的揉捻特征。这就像四川人爱吃辣、江浙人爱吃甜一样,有的区 域会揉捻得较紧,有的会揉捻得较松,目的都 是为了通过最合宜的揉捻方式让茶叶品质和口感做到最好。


当然,在最大 限度保有每个地区揉捻特征的同时,斗记也 会对揉捻标准进行规范和调和,来达到 较为统一的品质。



晒青 


阳光房里晒个太阳


从收鲜叶到摊晾、炒茶,再到揉 捻这一步完成时,多数时 候太阳都已落山。所以晒青这一步,一般会 在隔天一早太阳出来时再进行。


工人们 先将当天揉捻完毕的茶放到竹编的揉捻箩里摊晾。待到太阳出来时,将揉捻 箩整个搬到晒青棚,茶叶平平的摊开,开始晒青。


一个有趣的现象是,早先的一些普洱茶,拆开后 我们常常能看到谷物、鸡毛什么的,这是因 为云南大多数制茶人习惯露天晒青,院子里 晒青同时可能还晒着谷物、放养着鸡鸭狗猪。这样晒出来的茶,自然相当原生态。


而斗记自2006年开始做初制所以来,每一个 初制所都为茶叶建造了“阳光房”。整个晒 青过程都是在有棚有遮挡、只能晒 茶的环境里进行,整个区 域的卫生要求很高,进一步 保证了茶的纯净和品质。


云南阳光充足,紫外线强,非常适合晒青。通常到 中午就含水率达标,完成晒青了。



试茶

  

这是真正的第一泡


晒好的毛茶,称毛晒青或晒青毛茶。那种糅 合了阳光和花的气息的茶香,光闻着就很美。


到了这一步,所长会 对毛晒青进行试茶。这也是 真正意义上的第一泡春茶,完全原滋原味。当然毛 茶只是检验这个区域茶叶的初制品质,并不作为成品出品。


通过试 茶检验完毛茶的品质之后,所长会 把不同的毛茶做好标记,然后整 理装箱统一送精制厂精制去也。


在勐宋茶山,采茶不易,但这里的人们懂得茶,还能采制得精细。做茶也不易,但大家 懂得用点滴的付出和细节的严谨保证毛茶的品质,这坚持,让人感动。


 

线路:告庄——斗记勐宋茶山初制所——告庄


攻略:从告庄到勐宋茶山,自驾需要两个小时,路况颠簸;上茶山,徒步需要2个多小时。因为山上就餐不方便,我们这 次在初制所罗所长家吃的饭,如果想吃大餐,你可以 选择去南糯山附近的茗彦僾伲农庄。



精制


赋予普 洱茶更鲜明的性格



和所有茶一样,无论哪 杯普洱茶都与其原料本质、风土和工艺息息相关。


如果说 前面的茶山之旅让我们懂得了好原材的难能可贵,体悟了 初制是茶叶品质形成的基本关键环节,那么来 到斗记勐海精制厂参观的整个流程,则让我 们更深刻的感受了一把制茶工艺流程细节的精益求精。


各地初 制所在完成毛茶制作后,会将毛 茶送到精制厂进行毛茶的品质检测与审评验收。通过检 测与审评的茶叶会根据实际情况决定其究竟做成名山名寨茶或是拼配茶。再来,通过借 助机器和人工对毛茶进行筛选。顺利通 过这关的毛茶会被送到生产线,依次进行称茶、蒸茶、做型、压饼、解袋、质检、烘干、再质检,然后进行饼装、提装、箱装……最终质检合格后,茶叶才 算真正完成出品。


整个过程,绝不仅 是这些个看似简单的工序堆积,它涉及20几道工 序和你想都想不到的细节。可以说,对细节投入越多,结果就会更好。所有你 认为对一饼茶来说该做到的、或者难做到的,斗记都做到了。


这一切的一切,都是为 了赋予这饼普洱茶更鲜明的性格。




审评筛选  精益求精


换好白大褂、戴好帽子、穿好鞋套,在厂长的带领下,我们终 于进入传说中的精制厂。外观整 个漆成黄色的精制厂特像童话小屋,感觉萌萌哒。而厂长 就摇身一变成了这个茶叶童话王国的国王,颇有几分气势感。



待参观 完整个精制过程,我们都明白了,厂长这 种气势感其来有自:那种权威,那种专业,那种严谨,你我真的学不会。


这不,从晒青 毛茶送来精制厂的第一步品质检测开始,厂长的 重要性就展露无疑了。


经验丰 富的厂长和工作人员把关,检测各 初制所送来的毛茶区域来源、大小树 种及品质与标记是否一致,同时用 仪器检测毛晒青含水量,不符合标准的OUT!当然,这些都 是斗记为自己制定的高标准严要求。


检测完毕后,几位审 评人员与掌门人陈海标开始对毛茶原料进行审评。这个过 程直接决定了斗记今年能出品哪些名山名寨茶及拼配茶。



斗记的 生普分成两个方向:一是名山、名寨茶。如果今 年某个山头或寨子的茶特别好,收购的量也足够,就可以 做名山名寨产品。比如易武山、攸乐山、南糯山、景迈山每年都会生产,而麻黑、老班章、刮风寨 等名寨茶则不定期生产,一上市往往就是经典。


第二个方向叫拼配茶。这是根 据每个区域的风格不同及斗记制作主题的不同,将不同 区域的茶叶拼配出一款品质和口感上佳的茶。比如斗记自2008年开始 每一年都有出品的上斗、大斗、玉斗、金斗等,都很经典。近年来,推出了铁饼配方“风花雪月”系列,也备受 爱茶人好评和追捧。


毛茶从树上摘下来,只要经过人工流程,就不可 避免的会掺杂杂物。所以需要筛选。这一环 节借助机器和人工来完成,机器有 风选机和色选机,风选机 筛选浮尘和毫毛,色选机筛选老黄片、茶梗和石头子。完了人工再筛选一次。斗记在 这个步骤做得非常严格,筛选放 弃掉的原料也比大多数的企业要多。



过了筛选一步,顺利通过筛选的毛茶,总算可 以分门别类进入仓库了。


压饼包装 尽善尽美


紧接着 就到了成品茶制作工艺环节。工作人 员根据不同的配方,从仓库提取毛茶,进入蒸压车间。


先交由称茶人称茶。根据配方称出原料,一个茶饼357g,称好放到一个布袋里,交给下 一步的工作人员进行蒸茶。只见水 蒸气从布袋下面蒸腾到上面,到合适的程度后,进入下一步——整形。做型人 员将袋子进行整形。在这一 步斗记特别添加了一个做型的辅助仪器,可以让 整形更加完美高效。




然后就 进入传说中的石模 压饼 环节,成年男子站石模上180度踩一遍。斗记对 压饼过程有分解,会有几 个不同的人去踩,几分钟之后,饼就成型了。除了人工压饼,还有机器压饼:400g紧饼、440g铁饼等,挤压紧致程度不同。对于斗记来说,不同程度的紧压饼,会在未 来的陈化过程中形成不同的口感风格。



饼压好后,解开袋子,把压好 的饼放到架子上摊晾。然后,工作人 员用尺子测量压好的饼,每一饼 的形状和外形是否达标。因为前 面的整形过程非常严谨,所以这 一步相对达标很高,且饼型 非常标准和漂亮。




达标的 饼被送入了烘干车间。这里就 有点像进入了冬天北方的暖气房,让茶在 这样的房间里放置一定时间,最后通 过一个测量含水率的仪器完成含水率检测 。通过了这关,这饼茶 才算真正拥有了出品的资格,可以进行包装了。



介于斗 粉都是完美主义者,斗记在 包装上下的功夫可谓方方面面尽善尽美。


首先是质检。是的你没看错,又是质检。检查烘 干后的茶饼表面是否毛躁,一些小 问题快速修正即修茶,出现大 问题直接全部返工重做。



接下来 是单品茶纸包装。看看斗记的纸包装,18个比例完全一致的褶,折完多 出来的纸脚还要叠成领带结,斗记也是处女座的吧。叠好的 包装贴上环保贴纸。别小看这贴纸,它可是 能反复使用的哦。使用时轻轻揭下来,撬完茶 还可以再贴回去。




所谓7饼茶为一提,每一提 又会有笋壳提装。每一张 笋壳都要经过严格的质检、清洗和水洗后晒干,确保清洁卫生程度。斗记的笋壳非常漂亮,每一提 笋壳不同方向的明亮度是不一样的。做笋壳 包装的员工也很有意思,需要戴着帽子、手套和 脚套才能进行这个步骤,绝对是 真正意义上的全副武装。




斗记的 包装真的只能用严密来形容:一提一小箱,两提一小件,三件一大箱,一个套一个,大箱套小箱。所有箱 子全部使用环保食品级材料,每一层都有覆膜。最外面 的大箱子上还有气孔(可调节太干和太湿),大幅度 缩小南北仓储差异,保护茶 品在这样的迷你仓库内完成干仓转化的过程。



到这一步,出品的 茶叶真正完成了吗?别忘了 还有最后一次质检,将成品 茶送到国家指定的检测机构进行食品安全检测。只有通过了这一步,好了,你可以买来喝了。


茶叶这鲜活的生命,自茶树上摘下,历经初制与精制,被赋予 了更丰满的生命与个性。


所谓普洱,是茶亦非茶也,它还是时光,是岁月之浓度,是生命之厚度,是茶人 数十年如一日的初心,是你我 用心走过的每一步路。


线路:告庄——勐海县——斗记勐海精制厂——告庄


攻略:从告庄到勐海精制厂,自驾需要约1个小时;在精制 厂可以参观整个制作过程,请厂长 拿今年的好茶一起分享,还可以 把你在普洱工艺上问题向厂长请教,中午在 精制厂边上特别有名的“玉兰缘”就餐。这是一个院子,种了很多茶树,院子里也种菜,有苦果、葱、小白菜等。中午我们吃了糯米鸭、炒苦果(苦果就 是主人自己种的,口感微苦,但有回甜,和茶还蛮相似),还有当 地特色勐海小土豆(一颗只 有两个鹌鹑蛋那么大)、土豆粉炖牛肉等。餐馆主 人还现从院子里茶树上摘了新鲜的茶叶嫩芽来炒鸡蛋。晚上在 勐海县吃的著名的“八公里烤鸡”。


需要特别提醒的是,去茶山旅行,天气实在太多变,加之山 上山下温差巨大,一定要 带好雨具和小外套。别看版 纳日常温度都在30度,我们这 次去就是大夏天碰上了下冰雹雪,说来就来。另外,因为茶 山之旅几乎每天都是从平地到海拔一两千米不停往返,很多人 也会有轻微高原反应,比如会耳鸣。建议遇 此情况多吞咽口水和鼓腮来保养耳鼓。

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